Presunto cozido, presunto cozido superior e presunto cozido tenro são produtos obtidos de cortes íntegros de pernil de porco, curado, cozido, defumado ou não, desossado ou não, com adição de ingredientes. Eles são diferenciados por alguns processos. São eles:

Já o presunto de aves deve ser obtido exclusivamente de carnes do membro posterior (as pernas), desossadas, moídas ou não. A portaria não determina quais são as aves que podem dar origem ao produto.

Segundo Márcia, é a primeira vez que esse tipo de presunto é abordado em uma normativa de âmbito federal. Até o momento, ele só era descrito em algumas legislações estaduais.

O mesmo acontece com o presunto cozido tenro. O nome já era usado em embalagens, mas não aparecia na normativa de julho de 2000.

A portaria detalha todos os ingredientes que podem e devem ser usados na produção do presunto cozido, com as quantidades máximas. Ela também exige que tudo seja descrito no rótulo.

Para Márcia, isso faz com que haja menos chances de fraude, já que é possível checar o que está sendo comprado de fato, com a exigência de mais detalhamento na embalagem.

Ela também explica que os novos ingredientes permitidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) dão espaço para o setor investir em inovações, para melhorar a qualidade do presunto. Leia mais sobre eles abaixo.

Melhor textura e firmeza: passa a valer o limite máximo de 25% de colágeno presente em relação à proteína total do presunto. Para o presunto de aves, essa porcentagem deve ser de, no máximo, 10%.

O colágeno está presente em diversos lugares, como a nossa pele, e é usado para deixar a carne mais firme. Além do componente que vem naturalmente na carne, pode ser acrescentado artificialmente.

Para melhorar a textura do produto, deixando ele menos quebradiço na hora de fatiar, também poderá ser usada uma enzima como coadjuvante de tecnologia, a transglutaminase.

Carne moída no presunto suíno: para os tipos que permitem o uso dela, também foi determinado um percentual máximo desse ingrediente. O que passa a valer:

O presunto cozido superior não pode passar por esse processo.

Mais proteína: a quantidade mínima de proteína também é limitada. Márcia, do Ital, explica que, para atingir as porcentagens, a proteína usada pode ser tanto carnes quanto a soja, que também tem o elemento.

Veja como fica por tipo:

Menos água: a relação umidade/proteína foi determinada da seguinte forma:

Quanto menor essa relação, melhor a qualidade.